风味原产地·潮汕

原创： igbdsb 隔壁豆沙包 想了解一个城市甚至一个国家那就去盘它哦，不对是去：吃它！

用更文艺一些的话来说在这缭绕的烟火气当中感受到的是此地的性格与态度透过食物体会的是他们的地理与生活

美食家蔡澜曾说：潮汕是中国美食界的一座孤岛大自然的馈赠加上潮汕人对吃的执着让这座孤岛一直散发着诱人的香气成为中国饮食界中一种独特的存在

对于那边的美食相信很多人早就心生向往和蔡澜一样将其列入此生必吃榜单之中最近“人间饿爸”陈晓卿又推出了一部美食纪录片这一次只拍潮汕美食

听说过陈晓卿这个名字的朋友想比你们定是吃货无疑大火的《舌尖》、《风味人间》都是出自饿爸之手而这部《风味原产地，潮汕》系列更像是一部“下饭片”已被全球知名流媒体Netflix买断了海外版权在全球范围的播出无疑是开创了国产美食纪录片的先河

20集介绍20种潮汕美食每集只有短短的10分钟有限的时长压缩了煽情的部分反而足够简单硬核直击每一道美食诞生的要害

没有什么比看着它吃饭更香的了......

鲜正所谓：食在广州，味在潮汕潮汕人的味蕾可能要比其他地方的人更挑剔一些因为他们有挑剔的资本大自然的丰富馈赠

靠山吃山靠海吃海海鲜是潮汕人几百年来追求味觉极鲜的秘方

而有一种可以达到鲜中最鲜境界的食法那便是“生食”了

不论是高档酒家还是路边大排档对生腌食材的要求都绝对是“新鲜”二字今天哪种蟹最新鲜 就做哪种生腌蟹

鲜活的螃蟹从捕获到运送到店家腌制不会超过30分钟潮州人生腌海鲜的手法讲究的是：鲜而不腥、嫩而不生普宁人习惯撒上海盐、姜葱等腌料而汕头人则常用酱油替代海盐因为酱油中的鲜味氨基酸能让蟹肉的鲜甜味更加突出

经过整整6个小时的腌制蟹壳软化蟹肉逐渐形成粘稠的胶状

最后加入大量米醋既杀菌保鲜又平衡了咸度

静置一段时间后腌蟹的口感达到了最佳的状态膏体饱满、晶莹剔透绵密柔嫩、鲜甜无比

分解一只腌蟹只需不到一分钟刀起刀落8下将螃蟹分解成13块每块都带着橙红色的蟹膏诱惑你的味蕾

在开吃之前普宁人喜欢在腌蟹上浇上一勺浓浓的酱汁酱汁的主料是蒜和香菜让腌蟹的香味更加复合

潮菜善用调料烹制海鲜讲究火候和调味调以咸与酸，芼以椒与橙潮汕人钟爱的“鲜”是指将食材的本味发挥到极致用最普通的调料最简单的加工方式将食材本质的鲜味勾出这才是百吃不厌的绝不会口干的真正的鲜味本鲜比如“鱼饭”一种源自渔民日常的食物 却成为汕头当地标签式的美食

海盐是潮汕人使用广泛的调味品同时也是海鲜的最佳拍档潮汕人煮海晒盐已经有上千年的历史位于南澳岛的后宅镇至今仍使用古法制盐制作鱼饭只需海盐与水在鱼上撒上海盐浸泡20分钟

鱼头逆时针码放在竹筐里是对客人的尊敬一层盐一层鱼使其在烹饪过程中入味均匀

在潮汕凡是用盐水腌渍过的海鲜都叫“鱼饭”有多少种海鲜就有多少种鱼饭包括很多名字奇特只有在当地才能吃到的海鲜黄墙鱼饭

红哥鲤鱼饭

那哥鱼饭

秋刀鱼饭

蟹饭

上锅蒸制的时间根据不同种类的鱼而不同盐分充分渗入鱼肉油脂封存起锅后晾晒片刻让肉质更加紧致几十分钟后鱼皮与鱼肉之间形成了一层胶质肥美多汁

鱼饭可能难登大雅之堂但真正的老饕们似乎更喜欢这种平常食物大味至淡 却回味无穷香如果说鲜是舌尖的狂欢那“香”就是潮汕人追求的嗅觉的极致用豆蔻、南姜、草果、茴香、桂皮等香料熬制出的各种卤味是“香”

经潮汕当地的擂钵反复研磨而成的擂茶是“香”

各种匪夷所思的馅料所烤制出的腐乳饼是“超级香”

这种超过300年历史的点心内馅中居然有“肥肉”......猪肉的丰富脂肪与坚果、大蒜混合注入高度的白酒带来醇厚的曲香而腐乳则是整个馅料的核心

腐乳投入备好的馅料中充分搅拌均匀

之后加入面粉静置一夜好风味往往都需要足够的耐心等待揉团、包馅、脱模经过烤箱的高温烘烤表皮酥香内馅绵软醇厚

而猪油则以另一种无形的方式存在散发出难以抵抗的香味

腐乳饼的脂香配合清洌的茶恰到好处是绝佳的茶配 甜潮汕人生活中离不开蜜饯就像湖南人离不了辣各种水果都能被加工成各式蜜饯即使是同一种也能做出截然不同的味道来

蕉柑是只有在潮汕地区才有的水果属于橙的杂交品种当地人可以把它做成一种可口小食这便是潮州特产“潮州柑饼”

刨去柑皮后浸泡在水中去除柑的苦涩物质

当然，果皮不会被轻易扔掉潮州人最懂得物尽其用经过干燥或烘烤果皮变成了厨师最爱用的调味品之一“陈皮”

蕉柑浸泡24小时后划破柑肉，挤压蒸制20分钟为了确保受热均匀需每隔5分钟翻转一下

回锅加工时需加入白糖不加水直接熬制这是变身成蜜饯的最后一步糖水咕嘟咕嘟等待神奇的变化

金黄多汁的柑橘脱胎换骨变成了口感软糯略带透明胶质感的蜜饯

一口咬下去甜甜的糯糯的满口留香......

杂咸潮州人喜欢吃甜也喜欢吃“杂咸”这是他们所特有的词汇在潮汕话里是指“小菜”的意思凡是能下饭就粥的都能称作杂咸酸咸菜、贡菜、乌榄、橄榄菜、菜脯......估计没人能说出一共有多少种即使是冬季这里气候依然温润光照充足是制作菜脯的最佳时期

白萝卜洗净后劈开撒入海盐使其脱水摊开反复晾晒

接下来就是耐心地等待一周后水灵的萝卜变成干瘪却脆爽的菜脯

与白粥相佐，咸鲜下饭若和蛋炒在一起则成为一道鲜美爽口的菜脯煎蛋

菜脯可与多种食材进行搭配不但为菜肴提鲜也增添了多个层次的丰富口感不得不佩服潮汕人的会吃和懂吃

除了菜脯潮汕人还钟情于橄榄这种酸涩过后口腔生津，顿生甘甜的果子也是应了需细细品味方觉“苦尽甘来”的人生态度

青橄榄不断咀嚼之后甚至会尝到“鲜味”吃不惯的人往往过不了苦涩那一关所以也就尝不到之后的奇妙之味橄榄的保存期只有3天为了留住橄榄的风味潮汕人有自己独特的保存方法那就是：变成杂咸经过4天的浸泡果皮和果肉变得不那么硬了文火慢熬13小时青翠的橄榄变成了乌黑发亮的色泽

腌制了半年多的芥菜酸爽鲜咸它的加入给橄榄带来了 不同凡响的味觉提升

此时它们的组合便叫做“橄榄菜”了往锅中加入花生油让橄榄菜呈现油亮的质感香气也愈发浓郁了起来

除了做成杂咸橄榄还能入馔当地人继续发挥着他们的想象力

橄榄入猪肺汤用酸来中和肉类的油腻猪肉更鲜美汤汁的香气更加浓郁从食疗的角度上说则有清肺开胃的功效

潮汕人喜欢煲汤也是出了名的当地有“冬春橄榄赛人参”的说法橄榄经常出现在各类养身汤中可见他们对这种食材的喜爱程度橄榄萝卜汤

橄榄角螺汤

橄榄糁蒸鱼

橄榄肠粉煲

潮汕人更喜欢拿它佐以白粥一口橄榄、几口粥橄榄还没吃完白粥已经被扫荡完毕绝对的下饭神器一枚小小的橄榄居然可以口齿留香回味无穷......再简单的食物如果是家乡的那一口 也能吃出饕餮的味道

极致潮汕人骨子里透着一股精致是对美食的考究也是一种日月更迭以来的自我要求但凡考究的人都不怕麻烦比如花上2年时间不辞辛劳只为酿出那一滴鲜美的鱼露

比如他们会在敲打了几个小时的牛肉后

从已瘫软成泥的肉糜中细细地挑出一根根筋来

因为只有这样才能保证吃到的每一口都是完美的制作牛肉丸时为了保证肉质处于恒定的低温不但在肉糜中加入了冰块操作者的双手也要浸入冰水之中才能不破坏牛肉丸顺滑的口感

再比如用于涮火锅的新鲜牛肉必须要在4小时内完成分解 切完后肌肉组织居然还跳动着......

一头牛可以分成十多个不同部位潮汕人的分解更为精细脖仁的出肉量不足百分之一

而从牛腿腱肉分出的五花趾出肉量只有千分之一为了保证口感爽脆薄切的厚度不能超过1厘米十分考验厨师的功力

潮汕人一直遵从自然的规律不鲜不食，不时不食这是他们恪守的美食法则也是对大自然的敬畏然而，对食材的探索却从未止步总是在琢磨着是否有更好的吃法是否还有更赞的搭配炸生蚝外焦里嫩、香气扑鼻

清蒸大蚝入口清爽、鲜嫩无比

豆腐鱼蚝烙入口即化、酥脆鲜香

煎、烤、煮、煲一样生蚝百样吃生活因美食变得多姿多彩潮汕人把看似矛盾的“传承”与“开创”结合的如此完美又恰如其分深藏在他们性格中的坚韧与冒险精神在美食制作中尽情彰显特殊的微距摄像机 可以捕捉到食物的每一寸表里

在化学和物理反应下食物发生的微妙变化被放大

视觉的另一种表达仿佛让看客离美食更近了一步擦口水的次数也更多了一点

离食物越近越是能感受到大自然的气息以及美食缔造者们的匠心陈晓卿说：真正的美食是带不走的因为食材生长在这里佐料出产自这里技法传承自这里烹制食物的人也生活在这里于是，食物便有了灵魂即使这一切统统被复制、被搬走那也就不能叫做“当地美食”了 END---

牛肉丸：捶打牛肉成肉糜 打断肌肉纤维 挑掉筋膜；苏打粉（时疏松嫩滑） 鱼露 冰块（使在低温环境搅拌） 肉糜，水煮鱼饭：各种鱼加盐腌 水煮后直接当饭吃腐乳：豆腐 湿热环境 豆腐中蛋白质分解出白色直立菌丝 产生氨基酸和脂类物质 这是鲜味和香味的来源 海盐脱水 7天后 加入馒头片 黄酒 红米 发酵 半年后完成腐乳饼：肥肉 大蒜 坚果仁 白酒 腐乳 烤饼配茶腌蟹：打冷首选 花蟹 海盐 蒜 辣椒 米醋 腌6小时即可擂茶：薄荷 金不换 茴香 时令青菜 新茶 油炒水煮，白芝麻老茶研磨后加入以上各种一起研磨，热水冲泡即成擂茶的汕尾做饭：桑叶 薄荷 茴香 苦刺心 研磨后热水冲泡 加入炒米（大米在黑沙中翻炒）加入炒青菜煮花生米总结 茶叶和各种料理机中研磨即可薄壳：黄的母 白色公萝卜：80%水 ，菜脯：腌菜腌萝卜等，菜脯煎蛋生鱼如何去骨：拍打松动 顺着鱼骨方向刮下鱼肉鱼丸：捶打搅拌 使肌纤维胶质化 做成丸放置40-60℃水中定型粿条：陈米浸泡后研磨成米浆做成粉条类东西，就是肠粉 米皮由来：北方人南迁后祭祀需要面食做成果品，南方不产麦子即出现大米替代品豆酱：蛋白质分解 植酸含量降低 膳食纤维软化 产生丰富氨基酸色泽亮黄的普宁豆浆：蒸煮 晾晒 裹上面粉和酵母 30℃发酵房3天（使微生物恢复活性） 入缸二次发酵90天紫菜：甘露醇-清甜 氨基酸-鲜 3月播种，海水浸泡的果孢子（种子）洒到贝壳中 贝壳平放水底做温床 光照 水温 营养盐 长出紫菜苗 附着在渔网投入大海 海水超过25℃将停止发育 3个月收获 15天可再生 紫菜炒饭 油炸紫菜 炭火烘烤10秒（恢复墨绿）紫气东来（蔬菜汆水榨汁加入油煎的酥脆紫菜）牛肉火锅：3年肉牛 4小时内分解 减少乳酸堆积；后腿肉 嫩肉 厚切锁水份 ；肩胛部匙柄 脂肪含量少 两道经脉 柔软弹牙；脖仁 油花肥嫩 稀有 方便切片需-5℃冷冻；五花趾 牛腿健肉 瘦肉和筋脉 口感爽脆和韧度；胸口捞 牛心脏旁 脂肪和筋脉 生蚝：沿海浅滩 用绳子吊养在海水中 一年成熟 富含氨基酸 蛋白质60% 称为海底牛奶辣椒 白糖 酱油 鱼露 香菜 两小时腌制蚝壳 打孔串联 投入大海 作为蚝苗的温床潮柑蜜饯：表皮浸泡（表皮含有黄烷酮糖苷类化合物 苦涩 可溶于水 24h浸泡淡化） 画十字 挤压 蒸24小时 放置6小时 5斤柑橘1斤白糖 不加水 直接熬住 南姜：生姜辛辣 沙姜馨香 集合丁香肉桂胡椒的气味 源自热带 长成需3年 鱼生：鱼生蘸料：豆浆 芝麻油 沙姜末橄榄：7年生长30年结果； 青橄榄中的甘宁和多酚入口微苦 但不断咀嚼唾液中的消化酶使高分子碳水化合物分解 甜味出现橄榄菜：4天浸泡13h熬煮 果实变黑苦涩散尽 加入腌制半年的芥菜（发酵产生大量乳酸菌 酸爽鲜脆）加入花生油 （使醇香）橄榄猪肺汤 橄榄角螺汤 橄榄酒 橄榄蒸鱼鱼露：刺多的鰣鱼仔 加盐腌制 入缸自然发酵2年 或者锅炉蒸煮代替自然发酵 2个月即可益母草：益母草猪血汤 端午花生益母草汤白花益母草入药 紫花益母草食用

潮汕牛肉丸 捶打牛肉成泥 肉糜 加鱼露 冰水 分软硬两种 软浆弹牙 硬的劲道 软浆牛肉丸配沙茶酱 牛肉丸裸条 早餐牛筋丸 鱼饭 用海盐腌渍海鲜 鱼皮富含胶原蛋白腐乳饼做茶配 腐乳 坚果 与肥肉 脂类 高度白酒 ，酥皮腐乳饼用花生油和面 替代油脂 ，加入橄榄仁的生腌螃蟹 花蟹 米醋 海盐 香菜 辣椒 打冷 橙黄色的膏体 擂茶 卤水 香料共和 南姜 辣中带甜纯海鱼的鱼丸 滑嫩 鱼面 鱼豆腐 鱼册（像书册得其名）裸条 米制品 水和米浆

《风味原产地·潮汕》《牛肉丸》牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷、牛肉丸粿条汤《鱼饭》带鱼饭、红哥鲤鱼饭、那哥鱼饭、秋刀鱼饭、黄墙鱼饭、红鱼饭、虾饭、鱿鱼饭、墨仔鱼饭、蟹饭、银鱼饭、大眼鱼饭《腐乳饼》传统腐乳饼、酥皮腐乳饼《腌蟹》生腌蟹、生腌虾、生腌虾姑、生腌生蚝、生腌血蚶、生腌膏蟹、生腌大闸蟹《擂茶》蜜兰南瓜烙、鲜茶泡鱿鱼、茶香焗明虾《卤水》潮州卤鹅、卤蛋、卤鸭爪、卤鹅肠、卤水火锅、卤水老鹅头《薄壳》金不换炒薄壳、苦瓜薄壳汤、葱炒薄壳米、薄壳米卷、薄壳米炒饭《菜脯》菜脯煎蛋、菜脯排骨汤、菜脯炒粿条、菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥、老菜脯炖虾《鱼丸》潮汕鱼丸汤、笔套鱼册、鱼册汤、金砂鱼册《粿条》干炒粿条、包粄、桐坑粿条《普宁豆酱》豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱蒸鱼、豆酱茄子煲、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡《紫菜》肉末炒紫菜、紫菜煲、紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶、紫菜蔬菜羹《牛肉火锅》牛肉火锅《生蚝》腌生蚝、炸生蚝、清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙《潮柑》潮州柑饼、金钱酥柑《南姜》南姜炇鳗鱼、南姜末咸菜、南姜末炒糕粿、南姜麸拌水果、南姜鸡、卤鹅、鳖蒸羊《鱼生》鱼生、象拔生、虾生、龙虾生《橄榄》橄榄菜、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄酒、橄榄糁蒸鱼、橄榄粉肠煲、乌橄榄蒸鱼《鱼露》百花酿鱼鳔、蚝烙《益母草》益母草猪血汤、益母草汤

作为一个潮汕人，很感谢陈导给家乡拍了这么一部诚意满满的纪录片。

也许不完美，也许有些小纰漏，它没有风味人间那么强的叙事性，也没有舌尖那么深刻的人文关怀，但对于一个在外漂泊10来年的游子来说，已经是最好的慰藉。

看着哪些熟悉而又亲切的美食，看着看着眼睛就湿润了，这就是我儿时的那个味道啊。

然后就是有几个特别著名的潮汕特色美食没选进去有点可惜： 第1个是粿。

关于粿，潮汕有上百种，就粿条那一集轻描淡写带过去总觉得还是太简单了 。

第2个是粥（糜）。

风味人间宵夜那一集说的白糜说的可好了，这边怎么都没讲到，潮汕大部分家庭早餐其实在家是喝白粥，宵夜也是喝白粥。

白粥加点配料用砂锅熬煮就是砂锅粥，这是除了牛肉火锅之外另一个全国各地都有的潮汕美食，很有代表性。

顺便也可以把杂咸一起说了。

第3个是肠粉。

虽然广州也有，但是潮汕的肠粉差别很大，而且普及度也特别广，也很有内容可以讲。

第4个是沙茶，我觉得有鱼露沙茶没有有点可惜，潮汕人爱沙茶那是爱到骨子里，不仅仅只是蘸牛肉，炒菜炒肉，蒸制美食都会用到，腌制有些也会放。

我个人觉得比鱼露影响更深远。

第5个就是益母草了，我觉得要么把西洋菜和真珠花菜一起说了，因为这几个确实都是在煮这些砸碎的时候会放的，而且据我所知，益母草现在吃的不多了，西洋菜什么的还是很多。

其他大部分选题是很满意的，除了擂茶，擂茶只是在潮汕的部分客家人吃的，其他大部分潮汕地区都没有饮用擂茶的习惯，普适性特别小，还不如换成功夫茶，功夫茶这个都成了潮汕人的一个标志了。。。

其他的食物基本是都是潮汕出了名的美食，选得很恰当。

最后，还是要再谢谢导演们。

潮汕地区，既是指潮汕平原地理区域，也指潮汕语系人文区域，主体是“潮汕四市”又称“粤东四市”（汕头、潮州、揭阳、汕尾），位于广东省东南沿海地带，高温湿润的气候物产丰饶，一味美食养育了一方老饕。

潮汕地区的潮菜是中国四大菜系之粤菜主干，已有数千年的历史，驰名海内外。

潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味；潮菜的制工细致精巧，素菜荤做、粗菜精做；与众不同的是，潮菜宴席上会有超多的蘸料和酱碟。

此外，潮汕地区美食小吃更是享誉全国，有牛肉丸、鱼丸、蚝烙、粿条、普宁豆干、春饼、肠粉和卷煎等。

【风味原产地·潮汕】回归食物本身，讲述食物自己的故事。

通过短片每集发掘一种“养在深闺人不识”的潮汕独特食材、食品和味道。

在潮汕地区，食物有着明显的地域标记，从潮汕物食中可以清晰地看到潮汕人的迁徙、生根和繁衍，看到潮汕人身上独特的性格特点和精神。

该纪录片分二十集，具体介绍了潮汕地区的牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露和益母草。

现在席卷大江南北的潮汕味道，应该就是潮汕的牛肉火锅了吧。

潮汕菜这么好，但为什么在国内不温不火？

因为潮汕菜到了外地，食材的质量没法控制，也就始终火不起来。

但是，潮汕牛肉火锅是个例外，它做法简单，容易复制，只要保证优质牛肉的供应，就可确保潮汕牛肉火锅的地道。

顺道说下，中式火锅按照地域、工艺及口味基本划分为五大派系：川渝、北派、粤港、云贵和台式火锅。

粤港火锅有海鲜火锅、粥底火锅、猪肚鸡火锅、花胶鸡火锅和潮汕牛肉火锅。

其中，潮汕的牛肉火锅可以算是一股清流，因为它的做法和口感都有别于其他火锅。

看完「风味原产地·潮汕」，我跟大家聊聊潮汕牛肉火锅，而如果你想了解其他潮汕美食，最好亲自去看看本片，每集大概十分钟，很苏胡。

潮汕牛肉火锅特点：跟麻香辣爽的重庆火锅相比，潮汕牛肉火锅实在是清淡寡味，再简单不过。

然而，潮汕牛肉火锅的牛肉吃起来，那种鲜嫩紧实感，会在口腔中打转许久，那股浓厚的牛肉味，悬浮在味蕾之上，让人不禁闭上眼，享受这种满足感，这就是潮州菜的味道特点。

1、 现宰现卖

讲究“鲜切”，从活牛宰割，到分送各家火锅店，最后上桌食用，时间都要控制在6个小时之内，这样的牛肉才最新鲜。

有些潮汕本地的牛肉火锅，在牛直接宰杀后，就上桌食用，这时的牛肉甚至还会抽搐（神经末端未死），但不得不说，这种宰割后两三个小时内的牛肉，是最鲜嫩的。

像陈年的红酒，品尝前需要醒酒。

开瓶即喝不行，醒太久也不行。

潮汕的牛肉，要想获得最好的口味，同样讲究！

2、 注重刀工

潮汕牛肉不进行冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式切肉，而只能采用人工切肉。

从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。

再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一，保证牛肉的最佳口感。

刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。

这就非常考究师傅的刀工，手起刀落是沉稳与妥帖。

切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不会掉下来，保持水分的不流失。

3、 牛肉部位讲究

潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现。

一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。

最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。

其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。

还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。

潮汕牛肉火锅的打开方式：1、 汤底选择

因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜，所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，用牛骨和南姜熬制。

当然，有些锅底还会加入几块白萝卜，放上一些牛肉丸、牛腩或者牛杂。

2、 涮肉顺序和时长

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。

并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

（1）嫩肉：肉质鲜嫩，略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；（2）三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。

这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。

涮8-10秒钟口感最佳。

（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。

匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。

这两部分推荐涮8秒钟。

（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。

脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。

（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

（6）肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出。

（7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。

这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

3、 蘸酱

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。

可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。

沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。

而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味！

如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。

沾普宁豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。

人生那么难，没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿吧！

我只想写个短评，却啰嗦成剧评。

作为一个非潮汕团队，能在家家味不同的潮汕吃圈提炼出这样20集内容，并且拍得蛮有美感，确实值得给多星星。

但是！

作为酝酿了两年的节目，应该有深入调研过的，却仍然出现了颇多明显的硬伤，就非常不应该了，从而严重降低了可信度。。。。。。

你说橄榄核敲出来榄仁的，广东人民都不肯啊，别说80后往前的几代潮汕人，哪个小时候没存过乌榄核解馋的？！

还有说巴浪骨头多的，文案同志你真的尝了鱼饭吗？？

类似这样的硬伤，得误导多少流口水的娃儿呀！

不过从节目窥得某些司空见惯的食材制作，倒是让我暗喜，毕竟吃不到新鲜鱼饭的，可以依瓢画葫芦搞啊(ಡωಡ)hiahiahia。

最后感慨一下，作为曾经较长时间经济文化中心的潮州，有着不少有点年纪的潮汕人记忆里的共同味道，如今却丢失了许多传统小吃的领先地位。

平心而论，确实不少汕头揭阳的后起之秀做得更好吃也更符合现代需求。

另外，作为东方犹太人族群，在如今浮躁而功利的氛围下，本该保持的优良传统——匠心，却在逐渐消失。

聪明才智用来赚游客们的快钱，仿佛让我看到如此不易建立起来的形象在不久的将来崩塌。

再给节目组挑个刺，这二十集的节目里，你们居然不提猪油，也就是潮汕人的朥！

你知道不知道没有这玩意儿，潮汕人的餐桌茶配得少一半的风味啊！

在网易云上没找到《风味原产地》的原声，于是听着《风味人间》的原声乐写下了这些，仿佛又回到了那些感叹和感动的瞬间。

当《舌尖3》主旨不明地遭遇滑铁卢后，陈导却在腾讯开辟了全新的“风味”系列美食纪录片，再次获得成功。

充分证明了发自内心的创造和表达才能言之有物、打动人心，想通过模仿延续辉煌真的很难。

本以为《风味人间》就是陈导这几年的主打产品了。

没想到还有《风味原产地》。

记得在读陈导的《至味在人间》时，他表达过几个观点，那就是有些食物只能在当地才能品尝到最纯正的味道，餐馆一开到外地，就会变味儿。

还有就是，如果要在外地品尝某地美食，那么餐馆名中的地名越具体越好。

终于，陈导作为监制推出了到原产地寻找美食的创意，虽然导演不是他，却从片中的点滴感受到了他的想法。

《风味原产地》目前推出了三季。

第一季的潮汕大概能引起最大群体的共鸣，毕竟潮汕人遍布东南亚甚至全球，其菜系风靡世界，在很多时候被当作中国菜的代表、粤菜的顶梁柱。

第二季云南稍显猎奇，避开广为人知的过桥米线、汽锅鸡、野生菌菇等美食，主要介绍了少数民族的原生态美食，有几集让大众稍稍难以接受。

第三季甘肃是米面等碳水化合物和肉类的实力冲击，让你无从躲避。

而且避开了广东、四川等美食纪录片高密度采样地区，来到了大西北探寻同样有着大量受众的豪放美味。

不得不说，这个系列太妙，中国之大，饮食之丰富，先拍它个十季都不至于素材匮乏。

关键是其短小的篇幅、明快的节奏、时而俏皮的表达，就像一本可以随身携带的口袋书，利用碎片时间就能轻松看完。

影像、旁白和音乐都和《风味人间》一样，是那种直击感官的享受。

音乐印象最深的是《云南》，大概是摇滚、电子加民族乐器，很是活泼灵动，搭配精致的画面，让人耳目一新。

最终，讲述一种食物的发源，也在讲述当地人的故事，他们生活的土地和山水，当地的气候和物产，人们的生活和生产方式，口味偏好和烹饪方式。

我一直认为，食物蕴含了太多。

陈导也曾在采访时表示，他拍美食纪录片不是为了推荐某种食物，我似乎越来越能理解这句话了。

当然，也许他想表达丰富的内涵，而作为观众，我们尽管各取所需，可以边垂涎片中的美食边觉得手中的泡面它突然就不香了，也可以冷不丁地为片中的质朴温情湿了眼眶，还可以被网友的弹幕逗得直拍大腿。

重温《风味人间》的原声乐，隐约觉得整个《风味》系列的音乐应该也是存在某种内在联系、或者存在某些统一标识的，就像它们的影像、文案和旁白风格也保持基本一致那样。

期待陈导和他的团队构造的“风味星球”继续探寻人间美食，讲述人间故事。

常看美食纪录片的，无人不知“陈胖”陈晓卿。

12年《舌尖上的中国1》大火的时候，第一次知道陈晓卿这个名字。

曾经看过这样一段评论：《舌尖上的中国第一季》跳出了一般美食节目只见食物不见人的窠臼，用普通劳动者的故事串起了民族饮食文化积淀的整个根脉体系，用考究的影像和音乐、充满知识和趣味地描绘各地人们获取食材、料理烹饪、共享美食的场景。

最大的感受就是——原来美食纪录片还可以这样拍！

到了18年，陈胖带着历时两年、走访世界 20 多个国家和地区《风味人间》再次杀进人们的视线——

豆瓣评分9.4，上线短短 3 小时播放量就已经破亿，甚至吸引大量资深吃货组队探访片中的美食发源地，几近疯狂......至此以后，陈胖便正式成为广大吃货拒绝减肥的最佳借口，没有之一。

不少网友还打趣地调侃道——“一看见陈晓卿，我就想吃饭！

”就在今年的大年初一这天，在家过年的潮汕人沸腾了。

不是潮汕人但偏爱潮汕美食的吃货们也沸腾了。

因为这一次，陈胖把筷子伸向了潮汕！

风味原产地·潮汕

注意到没？

与《风味人间》相同的是，纪录片同样以“风味”为主题。

但与《风味人间》不同的是，这次突出的是生产风味的根源地。

本次的根源地，就位于是广东的沿海地带——潮汕地区。

并且，相对于每集50分钟时长的《风味人间》来说，《风味原产地·潮汕》一共20集，每集仅10分钟，一集介绍一种美食，不仅让人大饱眼福，而且促使人一集紧接着一集，根本停不下来......牛肉丸、牛肉丸粿条汤、鱼饭、益母草汤、蚝烙煎、牛肉火锅、腌蟹、鱼生、卤水鹅......每一样食物都让人忍不住流口水有没有！

为什么他的嘴里常含口水，因为他对这土地爱得深沉。

这两句话摘自沈宏非为陈晓卿的《至味在人间》写的序，虽有点调侃之意，但无意中正透露了陈晓卿本人对美食的热爱和探索精神。

于是在这次的《风味原产地·潮汕》中，他没有只是单纯介绍某种食物有多么多么好吃，而是从制作人、传承人与风土人情的角度，深入探索食物与人、食物与地理、食物与季节的奇妙处。

比如说看似简单实则不简单的牛肉火锅。

把牛肉火锅整好吃的前提：一是牛肉新鲜，这点尚且不难。

难的是第二点，解牛师傅的刀工要“快、准、稳、狠”。

从拿到一整大块牛肉，到分解完成，仅限4小时。

什么？

看起来一点也不难？

你再仔细瞧瞧，分出来的每盘肉的纹理、肥瘦比例、色泽等都不一样。

在外行人眼里都是牛肉，但在解牛师傅眼里，它们是来自不同部位的必须分开的不同的“肉品”。

据不完全统计，一头牛可分出的部位就有十几种：肥嫩美味的“脖仁”；肥瘦相间的“匙柄”；口感爽脆的“五花趾”；脂肪丰富的“胸口朥”；还有厚切多汁的“嫩肉”等......

在潮汕，每一只牛，生来就被安排得明明白白。

除了涮火锅，还有的被制成了潮汕牛肉丸。

是极富弹性、一弹就能弹个三米高的优秀丸丸。

把肉糜捏成小肉球的习惯，全国各地都有，为啥只有潮汕家的这么能打？

秘诀掌握在这群身强力健的大汉手里——汕头当地一家手锤牛肉店，一群壮汉从清晨便开始忙碌。

每人手持3斤重的方形锤刀，坚持30分钟不停歇地对牛肉进行捶打，把整块牛肉打成牛肉糜......

你以为简单粗暴打几下就完事儿了？

不，肉糜初成型后，大汉们会坐下来干点“细活儿”——挑筋。

每10斤牛肉，就要挑出100克筋，经过这样精心伺候的丸丸，在嘴里直到被牙齿攻陷的最后一刻依然细腻柔软、口感缠绵。

再来说说潮州柑饼。

制作这种饼的工序极其复杂，包括浸泡、划开、脱水、蒸制、放置、熬煮等步骤——浸泡，是用来锁住甜味，去掉柑皮的苦和柑肉的酸；划开，是为了让柑肉更好入味；脱水，是为了便于制作和后期储存；蒸制，是为了让柑肉纤维变得紧致；放置，是为了让柑肉变得绵软；（加糖）熬煮，是为了让柑肉改变原有的形态，变为蜜饯......

看着潮柑一步步变化的过程，你会体会到时间，既来源于制作的步步为营，也来源于历史的积累。

说起潮汕美食，就不得不提潮州的知名美食家蔡澜。

他曾这样形容自己的家乡：潮汕，是中国美食界一个特别宝贵的孤岛。

在快餐文化流行的今天，仍有很多潮汕师傅，无论出自星级酒店还是民间小店，坚持用传统的手工古法，做出地地道道的潮菜，这点十分难能可贵。

手工古法，背后是常人难以想象的枯燥、繁复，还有对身体的直接劳损。

一位手锤牛肉丸师傅说：“我学这个十多年了，经常受伤，手会生水泡，长老茧，而且还会肿痛。

”

还有一位师傅的指甲，在多年手锤牛肉丸后，停止了生长。

潮汕美食巨大光环的背后，藏着历代潮汕人对食物的认真和执着。

陈胖不是潮汕人，却能把片子拍出潮汕风味，其背后也暗藏着他对美食的专注和付出。

就像他在《圆桌时光派》曾坦言道——想要尝尽所有美食，总要付出代价，无论是身体还是精力。

相爱没有那么容易，每一道食物都有它的脾气。

爱它，就要用心去对待它。

食物也好，身边人也罢。

1.只是20集的篇幅，远未能将潮汕风味说全啊！

还有太多好吃的呢😂👍2.还是 很感激导演拍的这部纪录片！

潮汕，中国美食孤岛，排在这个系列的第一位，实至名归。

3.牛肉火锅那段着重讲了师傅的刀功，在潮汕，不单只是牛肉火锅，尝过蛇火锅的话，你也一样可以领略到刀功的厉害。

4.潮汕的粿有太多的品种好不好？

一集也没有拍到，太遗憾。

5.粿条有了，不过肠粉没有，有点可惜。

6. 普宁炸豆腐啊，就露了一下脸儿。

这个可以拍一集都不过分呢。

看完今天就做了个豆酱焗鸡肉，那个香啊！

7. 潮州柑里介绍的菜式酥柑，一定要尝一尝。

8.今天还去超市买了榄菜，咸菜家里还有。

这些备着准备配白粥。

潮汕的咸菜呀，也没有讲到。

咸杂类太多了，真的是可以拍几集也不为过。

9.没想到最后一集讲到我的最爱——益母草猪红粿条汤，就冲这个都得打五星。